La Fava Cottora
È un particolare tipo di fava che cresce nei comuni di Guardea e Amelia, in provincia di Terni. La caratteristica principale sta nel poterla cuocere in fretta e a fondo, senza per questo la necessità di doverla decorticare. Sembrerebbe che queste qualità siano date dal terreno di produzione, quasi privo di calcare attivo, ma non solo, a quanto pare il seme della pianta è stato selezionato dalle famiglie del luogo attraverso i decenni, fino ad individuare la tipologia più adatta al territorio. La raccolta avviene a luglio, a pianta ormai secca che viene completamente estirpata dal terreno. La preparazione in genere impone la cottura tramite bollitura e il riposo fino a ventiquattro ore, per poter selezionare e scartare le fave ancora dure.
I Fichi Girotti
I fichi Girotti sono una specialità dell’Amerino. Si tratta di fichi fatti essiccare e farciti di frutta secca e cioccolata. Devono questo nome all’omonima famiglia che dal 1830 li prepara ed ha contribuito ad accrescerne la fama. Ben più antiche però sembrerebbero le origini. Si racconta infatti che i fichi secchi di Amelia fossero talmente prelibati da essere presenti frequentemente sulle tavole dei papi.
La Rocciata
La Rocciata è un prodotto tipico delle zone di Assisi e Foligno, comprese le montagne adiacenti. Sembrerebbe di origini antichissime, probabilmente risalente alla civiltà degli Umbri, come testimoniato da alcune citazioni di un prodotto apparentemente molto simile sulle “tavole eugubine” (circa III secolo a.C.). La Rocciata è composta da una sottile pasta sfoglia contenente mele, varianti di frutta secca, olio d’oliva e zucchero. Sono consentite versioni con aggiunta di marmellata, cacao, cannella o alchemes. In alcune zone dell’Umbria è conosciuta come “ntorta” o come “attorta” e può avere variazioni di alcuni ingredienti.
Farro
Oltre al farro di Monteleone di Spoleto, insignito del riconoscimento ufficiale DOP, tutto il territorio Umbro si presta alla coltivazione di questo frumento. Sembrerebbe infatti che venisse coltivato in Umbria già dal II a.C. dai romani. Oggi il farro è un prodotto che si incontra spesso sulle tavole umbre, utilizzato per produrre farina, pasta e dolci, ma soprattutto per la preparazione di zuppe o della famosa insalata di farro, presentata spesso fra gli antipasti della cucina tradizionale.
Miele
L’apicoltura è un’attività fortemente radicata nella tradizione contadina Umbra. Le origini sono di antichissima data. Già gli Umbri e gli Etruschi producevano molto miele in queste zone, con tecniche riprese e perfezionate anche dai romani. Le varietà più comuni sono di Acacia, di Castagno, ma è il millefiori il più caratteristico della regione, con qualità molto apprezzate anche da esperti del settore.
Tartufo
Come noto il tartufo fa parte del genere dei funghi, della famiglia delle tuberacee. Cresce spontaneamente sotto degli alberi specifici, nella maggior parte dei casi querce e lecci. Ha la giusta fama di essere un prodotto particolarmente prelibato, ma dall’elevato costo, a seconda del tipo di tartufo che si acquista. Nel mondo antico la sua origine veniva spiegata nei modi più variegati. Si credeva infatti nascesse da una combinazione di acqua, calore e fulmini, e che addirittura il primo tartufo fosse nato da un fulmine di Giove, scagliato vicino ad una quercia. In epoca rinascimentale è proprio un medico umbro, Alfonso Ceccarelli, a spiegarne in un volume, Opusculus de Tuberis (1564), origini, aneddoti e proprietà. Il tartufo esiste in diverse qualità che si differenziano per forma, grandezza e proprietà organolettiche. Partendo dalla più pregiata abbiamo il tartufo bianco, il tartufo nero pregiato, il tartufo moscato, l’estivo (o scorzone), l’uncinato e il bianchetto (esistono altre specie minori, in alcuni casi nemmeno commercializzabili).
Il territorio umbro si presta alla maturazione di tutti i tipi di tartufi commestibili. Il bianco ad esempio gode di un’ottima produzione in queste terre, ma è nel tartufo nero pregiato, detto Nero di Norcia, che il territorio esprime al meglio tutte le sue qualità. Terreni calcarei e argillosi, ricchi di faggi, castagni, querce e lecci favoriscono particolarmente la crescita di questo tipo di tartufo e fanno della regione la più proficua nel produrre questa tipologia. Il tartufo Nero di Norcia, oltre ad essere famoso per il suo forte gusto, è soprattutto conosciuto per essere l’unica tipologia che mantiene le sue proprietà organolettiche anche in cottura, permettendone quindi l’utilizzo in svariate ricette, capisaldi ormai della tradizione culinaria locale. Molto comune in Umbria è anche il tartufo estivo, o scorzone, che viene utilizzato in varie ricette, ma soprattutto per la produzione di salse e il condimento di insaccati.
Porchetta Umbra
La porchetta è un piatto tipico in tutto il centro Italia, ma quella umbra si distingue nettamente dalla versione classica, per modi di condimento, metodi e tempi di cottura, rendendola di fatto un prodotto a sé, identificabile appunto come “Porchetta Umbra”.
La porchetta è prodotta più o meno in tutto il territorio umbro, anche se addirittura fra le realtà locali si possono trovare spiccati elementi distintivi. Generalmente consiste nella cottura di un maiale intero, che prima viene preparato con l’apertura della carcassa, svuotandola dalle interiora che vengono cotte a parte per poi essere reinserite in un secondo momento, viene condito con sale, pepe, aglio e finocchietto selvatico (a volte altre spezie), viene richiuso, legato attorno ad un palo e messo in forno (tradizionalmente a legna) per 6-8 ore. Durante la cottura il “porchettaro” raccoglie il grasso che viene rilasciato (detto “ntocco”) in una teglia e lo ripone sopra il porco che continua a cuocere. Questo procedimento aiuta a dare croccantezza alla cotenna (“crosta”).
In giro per l’Umbria è possibile trovare la porchetta praticamente ovunque. Dai venditori ambulanti, alle sagre, ai piccoli norcini o alimentari locali. La sua particolarità e bontà sono state apprezzate, oltre che da critici e giornalisti con articoli e programmi di approfondimento nazionali, anche da testate giornalistiche internazionali. Il New York Times ad esempio ha dedicato per ben due volte spazio proprio alla porchetta umbra. La prima volta inserendola fra i “must eat dishes” in un omonimo articolo, poi parlando sempre della porchetta umbra e di come questa venga celebrata nel festival “Porchettiamo” che si svolge a San Terenziano e raccoglie la maggior parte dei produttori di porchetta regionali (anche oltre confine regionale) in una magnifica celebrazione di sapore e gusto.
Nell’opinione ampiamente condivisa dagli umbri però, quando si parla di porchetta viene sempre associato il nome di Costano. Una piccola frazione del comune di Bastia Umbra nota in tutto il territorio per ospitare la famosa “sagra della porchetta”. Dieci giorni di festa dove vengono offerti piatti della tradizione locale, ma soprattutto dove viene offerta la porchetta, condita e cotta rigorosamente seguendo i crismi imposti dalla cultura del posto. È proprio a Costano, infatti, che in alcuni casi viene prodotta la variante “con l’osso”, cioè la porchetta non disossata. La sagra di questo piccolo paese è comunque solo conseguenza di una forte e radicata cultura “porchettara”, che lo ha reso celebre in tutta l’Umbria e oltre.
La cipolla di Cannara
La coltivazione della cipolla a Cannara, comune del territorio assisano, ha origini antiche favorita soprattutto dalla conformazione del terreno della zona. Ancora oggi la produzione locale delle cipolle è in mano ad aziende familiari e la raccolta avviene prevalentemente in maniera manuale.
Dopo la messa a dimora nel mese di febbraio, quando le piante raggiungono l’altezza di circa 5 o 10 cm, generalmente a luglio, si procede con la raccolta che consiste nell’estrazione del bulbo e la raccolta in dei mazzi legati con lo spago, che vengono lasciati sul terreno uniti insieme, evitando l’esposizione diretta alla luce del sole. Questa fase permette la maturazione finale del bulbo e l’essiccazione del gambo. Dopo circa 20 giorni i mazzi vengono raccolti e appesi. Uno dei famosi metodi di confezionamento delle cipolle è la formazione della treccia, sfruttando il fusto essiccato della pianta stessa.
La cipolla di Cannara viene coltivata solitamente in 3 varianti: rossa, dorata e borretana.
In tutta l’Umbria la parola Cannara viene associata sempre alla cipolla, non tanto però per la grande produzione di questo prodotto nella zona, ma per la “sagra della cipolla” che si tiene ogni anno a settembre nel centro storico del paese. Una festa dalla durata di dieci giorni circa, che si sviluppa fra i vicoli del borgo riempiendoli di gente, profumi e colori. La protagonista è la cipolla e la fama di questa sagra è ben meritata. Si differenzia infatti dalle altre perché il menu proposto dalle taverne (stand culinari che aprono per l’occasione, gestiti dalla gente proveniente da quel particolare rione) è quasi interamente a base di cipolla. Varianti di parmigiane, fritti, primi piatti, secondi di carne, frittate e addirittura dolci, tutto rigorosamente preparato con cipolla. Se vi trovate in Umbria a settembre, è di sicuro un evento da non perdere.
Patata De.Co. di Pietralunga
La patata bianca a Pietralunga è stata certificata con il De.Co. (denominazione Comunale di origine), riconoscendola di fatto come un prodotto tipico del territorio comunale. La patata di Pietralunga si è guadagnata il marchio grazie alle proprietà che acquisisce per merito dei terreni locali, ricchi di potassio e ben drenanti, situati soprattutto ad un’altezza superiore ai 500 metri s.l.m. Essendo molto, farinosa questo tipo di patata è adatta soprattutto per la preparazione degli gnocchi.
Zafferano
Lo zafferano è una spezia, che si estrae dall’omonimo fiore proveniente dall’Asia, probabilmente dall’India. Utilizzata principalmente per dipingere e colorare, venne importata dagli spagnoli, ma trovò in Europa, specialmente in Italia, vari territori adatti alla coltivazione del suo fiore.
In Umbria sembra sia arrivata introno al XIII secolo, come testimoniano alcuni documenti dell’epoca. Ad oggi viene prodotta principalmente nelle zone di Città della Pieve, Cascia, Gubbio e nello spoletino.
Forse la più antica tradizione è da attribuire a Città della Pieve dove è stata ritrovata la più antica testimonianza già intorno al 1279. Anche Cascia vantava coltivazioni diffuse fra il XIII e il XV secolo. A tutela di questa coltura e delle sue tradizioni sono nate diverse associazioni che permettono, a chi lo volesse, di assistere anche alla raccolta.
Torta al testo o Crescia
Se dovessimo individuare un simbolo della tradizione culinaria umbra, oppure trovare il prodotto più rappresentativo, questo sarebbe di certo la torta al testo. Apprezzatissima da tutti gli umbri. In certe zone, come l’eugubino e sull’appenino verso il confine marchigiano, viene chiamata crescia. In altre, come nella zona di Città di Castello, ciaccia. Conosciuta comunque in tutto il territorio come Torta la Testo.
La ricetta per la preparazione è custodita da ogni singola famiglia umbra e può presentare delle varianti, ma la si riconosce subito: può sembrare una focaccia, ma più compatta. Può sembrare una piadina, ma più soffice e spessa. Ha origini antichissime nel territorio, riscontrabili già in poca romana, dove questo impasto di farina e acqua veniva appunto cotto su una lastra di laterizio (come una tegola) chiamata appunto “testum” e fatta scaldare sulle braci. Ad oggi con la parola “testo” ci si riferisce ad una padella piatta e circolare in ghisa che viene utilizzata per la cottura dell’impasto, nella versione tradizionale, di farina, acqua e sale. Viene fatta cuocere sulle braci roventi. In alcune case si aggiunge lo strutto, in altre si possono aggiungere delle uova. Ogni variante è assolutamente da provare.
Può essere consumata come un semplice pane oppure farcita con qualsiasi tipo di salume o carne, ma gli abbinamenti della tradizione umbra sono solitamente con: prosciutto crudo, erba cotta (solitamente mix di cicoria e spinaci) e salsicce arrosto, solamente salsicce, stracchino e rucola, salame, ciauscolo porchetta. Viene servita anche come accompagnamento per la coratella.
Ciauscolo
Prodotto conosciutissimo, proveniente principalmente dalla zona dell’appenino umbro-marchigiano. Nella parte umbra interessa maggiormente il comune di Colfiorito. È un insaccato fresco, simile ad un salame, forse di origine addirittura longobarda, nella tradizione rimasto legato alla cultura contadina e mai veramente trattato dalla grande distribuzione. Solitamente utilizzato per farcire la torta al testo oppure su pane bruscato. In ogni caso un’esplosione di sapore assolutamente da non perdere.
Il fagiolo di Cave
Cave è una piccolissima frazione del comune di Foligno, di circa 400 abitanti. Proprio in questo paese si produce un fagiolo che fa essere di due varietà, cioè il “giallo” e il “verdino”, entrambe rarissime.
La produzione oggi si è di molto ridotta rispetto ad un tempo, anche a causa della poca remuneratività del settore, rendendo questo tipo di fagiolo una rarità.
La coltivazione avviene in modo naturale e le proprietà del terreno conferiscono al fagiolo un gusto letteralmente unico, con intense note profumate e sapori forti.
Sedano Nero di Trevi
Fin dall’antichità questa tipologia di sedano viene coltivato nel territorio di Trevi, lungo i favorevoli terreni sui quali scorre il fiume Clitunno. Oggi la coltivazione avviene seguendo un rigido processo che impone la tradizione, del quale i contadini locali sono fieri custodi.
La produzione oggi è drasticamente ridotta rispetto al passato, a causa soprattutto dell’avvento del sedano americano, rendendo però il sedano nero raro e ricercato. Il nome deriva dal fatto che, se lasciato crescere senza interramento, questo vegetale acquisisce un colore verde scuro, ma l’attuale processo interrompe la particolare pigmentazione. Le coste sono di lunghezza superiore a quelle del classico sedano e possono arrivare oltre il metro, ma il segno più distintivo è la totale assenza dei fastidiosi fili che solitamente il sedano classico possiede. Ogni anno a Trevi è possibile assaggiare una serie di piatti a base di sedano durante la sagra paesana.
Liquore di Vino Rosso e Visciole
In alcune zone dell’Umbria viene prodotto questo liquore a base di vino rosso e visciole. Le zone più conosciute per la produzione sono Pietralunga e l’orvietano
Torta di Pasqua
La torta di Pasqua è un prodotto diffuso in tutto il territorio regionale. Come il nome lascia intuire, si produce esclusivamente durante il periodo pasquale ed è apprezzatissima da tutti gli umbri che, nel rispetto delle usanze, ne mangiano sempre qualche pezzo in quei giorni. In molte zone della regione inoltre la tradizione impone che la mattina della domenica santa, venga consumata una colazione salata, a base di affettati, quasi sempre capocollo umbro, uova sode, vino e, appunto, torta di Pasqua.
La preparazione avviene impastando farina, acqua, olio, uova e lievito con dei formaggi a scelta (tradizionalmente parmigiano, pecorino e groviera). Il risultato è una buonissima torta con una forma simile a quella di un panettone.
Lumachella
Tipico dell’orvietano la lumachella è un prodotto da forno, che può essere mangiata calda o fredda. Si tratta di piccoli sformatini a base di farina, acqua, strutto, olio, pecorino, pepe e cubetti di pancetta. La forma che le viene data da origine al suo nome, trattandosi di piccole strisce che vengono arrotolate fino a formare una sorta di lumaca.
Groppone di Ficulle
Il groppone di Ficulle è un salume tipico proprio del paese che gli da il nome: Ficulle. Viene fatto utilizzando la lombata del maiale prevalentemente di suino di razza Cinta Senese.
La preparazione avviene solitamente 24 o 48 ore dopo la macellazione. Viene poi strofinato con un rub di spezie bagnato con vino rosso. Successivamente viene cosparso di pepe e interamente ricoperto di sale. Dopo qualche giorno, il Groppone viene massaggiato con una miscela di acqua e vino, poi ricoperto di strutto e pepe e lasciato stagionare per circa dieci o dodici mesi
La pera di Monteleone
Questa particolare pera proviene da un albero rustico e forte, presenta dimensioni medie, con un peso che va fra i 140 e i 160 gr., con forma conica e buccia di colore giallo, si presenta liscia ma macchiata da piccoli puntini color ruggine.
È diffusa in tutto il comprensorio di Orvieto, ma sembrerebbe provenire proprio da Monteleone, come sostenuto anche in una testimonianza documentale scritta da Castore Durante da Gualdo.
Essendo molto polposa e calorica è ideale per la preparazione di dolci. Esprime infatti un particolare gusto intenso dopo la cottura.
Torcolo di San Costanzo
Il torcolo di San Costanzo è una ricetta dolciaria di tradizione tipicamente Perugina. Con il nome “torcolo” nella provincia di Perugia si indica solitamente un ciambellone che può essere fatto in diverse varianti. Potrebbe infatti essere considerato proprio un sinonimo. La variante, in questo caso dedicata a S. Costanzo, uno dei patroni di Perugia, si prepara con un impasto di farina, acqua, zucchero, olio e burro, al quale si aggiunge uva sultanina, frutta candita, pinoli e qualche seme di anice. Si presenta appunto a forma di ciambella rustica. È un dolce molto apprezzato nel territorio e lo si può trovare durante feste paesane o nelle case perugine nel periodo di san Costanzo, che si celebra il 29 gennaio, ma è comunque facilmente reperibile tutto l’anno.
Le origini pare si possano far risalire fino al lontano cinquecento, quando i fornai ne producevano ingenti quantità per distribuirlo gratis alla popolazione, in quella che diventava una sorta di gara culinaria.
Pinoccate
Le Pinoccate sono un dolce tipico regionale, ma più legato alla tradizione del territorio provinciale perugino. È un dolce che si consuma strettamente nel periodo natalizio e si presenta a forma di piccoli rombi, della lunghezza di circa 5-6 cm l’uno. Tradizionalmente viene preparato su una lastra di marmo, dove vene riposto l’impasto fatto di zucchero diluito con acqua e fatto bollire, pinoli, scorza di limone grattugiata. L’impasto viene modellato con un coltello fino a dargli la forma di rombo, che si ottiene al punto di raffreddamento dell’impasto. Le versioni sono di due tipi: bianche e nere. Per preparare la seconda all’impasto viene aggiunto del cacao.
Pan Caciato O Pan Nociato
Il pan caciato, o pan nociato, è un prodotto tipico conosciuto in tutta l’Umbria, ma particolarmente famoso nel tuderte e nel perugino. Sono delle piccole pagnotte di pane preparato con un impasto di acqua, farina olio, al quale viene aggiunto del pecorino, delle noci e del pepe. Alcune varianti presentano anche l’uva sultanina.
Brustengolo
Forse è uno dei dolci più tradizionali della città di Perugia. Una torta a base di farina di mais e frutta secca, di forma solitamente rettangolare o rotonda, del tipico colore dato dall’impasto della farina di mais, al quale vengono aggiunti pinoli, uvetta e in alcuni casi anche fichi secchi.
La tradizione anche in questo caso, come suggerisce la scelta degli ingredienti, è quella contadina. Voleva infatti essere una soluzione dolce per famiglie povere nelle stagioni fredde. Nel tempo la torta è divenuta apprezzatissima e ben conosciuta.
Pammelati
Sono dolci tipici del periodo natalizio, con forma tondeggiante ma allungata, tipo supplì. Sono fatti con pane grattugiato, miele, scorza di arancio e noci. Si mescola il tutto a fuoco in una pentola, per poi essere lavorato su un piano di marmo per dargli la forma desiderata. Il territorio di provenienza è quello di Torgiano e Deruta.
La Crescionda
La crescionda è dolce tipico della tradizione spoletina nel periodo di carnevale, ma anche in questo caso esistono alcune varianti.
La forma è circolare e si prepara con un impasto di amaretti frullati, latte, liquore di amaretto, cioccolato fondente, scorza di limone, zucchero e un po’ di farina. Il risultato è un dolce particolare ma molto buono.
Le origini risalgono fino al medioevo, ma la ricetta originale è praticamente stata stravolta. Inizialmente si utilizzava anche il brodo di gallina o il formaggio, per dare un sapore agrodolce. In epoca contemporanea invece si è preferito andare verso una direzione esclusivamente dolce.
Pane di Strettura
Stesso forno, stessa ricetta, stesso metodo di cottura e stesso lievito madre, sono questi i requisiti che rendono il pane di Strettura uno dei prodotti più apprezzati nella regione. La tradizione si tramanda in questi piccolo forno sin dal 1870, giorno della sua apertura. In questo posto, nel paesino che da appunto il nome al pane, Strettura, il pane si fa letteralmente come una volta. La cottura a legna rispetta il processo e i tempi di oltre un secolo fa e l’assenza di sale colloca il pane, anche idealmente, al centro della tradizione regionale, secondo la quale infatti il pane si produce rigorosamente sciapo, forse come retaggio della tassa sul sale imposta da papa Paolo, III oppure perché adatto ad accompagnare i diversi prodotti insaccati del territorio già molto saporiti. Magari per entrambe le ragioni.
Panpepato
Il panpepato è un dolce della tradizione ternana, di forma circolare e dalla consistenza compatta. Viene preparato con frutta secca (mandorle, noci, nocciole, uva passa) aggiunta ad un impasto di cioccolata, cannella, noce moscata, caffè, farina, miele e mosto cotto.
Si dice che le origini risalgano al XVI secolo, quando con l’arrivo delle spezie dall’Asia, veniva importata anche una pietanza molto simile a quella che ora è il panpepato. La tradizione ternana (che comunque trova parenti simili nel senese) però lo ha modificato arricchendolo di prodotti del territorio, come le noci, gli agrumi e il mosto cotto.
Salsa Ghiotta di Terni
È una salsa molto usata nel ternano per accompagnare e condire piatti di carne, specialmente la cacciagione. La preparazione è piuttosto semplice e lascia intuire come il motivo per cui venisse fatta fosse esclusivamente quello di non sprecare niente dell’animale. Si raccoglie infatti il grasso che scola in cottura e si aggiunge pancetta, olio, vino, aceto, capperi, rosmarino, acciughe, cipolla, aglio, salvia, bacche di ginepro o chiodi di garofano e succo di limone.
Corallina
La Corallina è un salume tipico umbro, specialmente dell’Umbria del sud. Appartiene a un’antica tradizione contadina e viene preparato selezionando le carni magre di maiale, macinandole fino ad ottenerne una pasta molto fine, con l’aggiunta di cubetti di grasso. In alcuni casi viene affumicato, ma in genere la stagionatura rispetta la tradizione umbra. Originariamente preparato dai norcini principalmente per essere consumato a Pasqua, oggi ha avuto successo grazie anche alla vendita tramite la grande distribuzione.
Ciriole alla Ternana
Le Ciriole alla ternana sono una pasta tradizionale di Terni, che deriva dalla cultura povera. Preparata semplicemente con farina e acqua, ha una forma allungata, tipo spaghetti ma molto più spessa.
Fagiolina del Trasimeno
La fagiolina del Trasimeno è un fagiolo dalle dimensioni particolarmente ridotte, che cresce nei terreni attorno al lago Trasimeno. Può avere diversi colori, dal crema al caffè fino al maculato.
Oggi la produzione è molto ridotta rispetto a un tempo, a causa dello spopolamento di quei territori, ma soprattutto a causa della laboriosità della raccolta che viene fatta rigorosamente a mano.
Ad oggi i produttori sono pochi, ma decisamente resilienti. Si sono infatti riuniti in un’associazione volta a promuovere e dare mercato al prodotto. Ogni anno a Castiglione del Lago viene organizzata la sagra della fagiolina del Trasimeno dove è possibile gustare varie ricette preparate con questo prodotto.
Broccoletti del Trasimeno
Il terreno intorno al lago Trasimeno, sabbioso e particolarmente ricco di nutrienti, favorisce la crescita di diversi ortaggi, alcuni dei quali ottengono e sviluppano caratteristiche singolari. Uno di questi è il broccoletto del Trasimeno, che risente di un lento calo dell’interesse nella coltivazione, per questo rischia l’estinzione, ma rimane ortaggio molto apprezzato, grazie al suo particolare sapore delicato con lievi note amare.
Umbricelli
Gli Umbricelli sono un tipo di pasta tipicamente Umbra, preparata con impasto di farina e acqua. Gli viene data una forma allungata, tipo spaghetti spessi, e sono frequentemente abbinati sughi locali, come quello al tartufo, al cinghiale o altra cacciagione.
Strangozzi
Gli strangozzi sono sicuramente il tipo di pasta umbra più comune e conosciuto all’interno della regione. Sono simili agli Umbricelli o alle Ciriole, in quanto si preparano con un impasto di sola farina e acqua, con forma allungata tipo spaghetto, ma squadrati nel perimetro. Molto più conosciuti perché spessissimo utilizzati in abbinamento al tartufo Nero di Norcia. Gli strangozzi al tartufo infatti restano uno dei piatti più apprezzati e identificativi della cucina Umbra, poiché possiedono le caratteristiche con le quali si può riassumere la tradizione culinarie regionale: semplicità di preparazione, rispetto della tradizione povera, utilizzo di ingredienti genuini del territorio.
Maccheroni dolci
Sicuramente uno dei piatti più singolari della tradizione umbra sono proprio i maccheroni dolci. No, non avete letto male, si tratta proprio di un piatto di pasta, solitamente le tagliatelle, che invece di essere condite con sughi salati, vengono conditi con un impasto (“sugo”) fatto da noci, miele, pangrattato e cacao in polvere. Anche in questo caso esistono alcune varianti, tipo aggiunta alchemes o cannella, ma la bontà resta la stessa. Sicuramente da provare.
Agnello scottadito
L’agnello scottadito è un piatto conosciuto come parte della tradizione laziale, ma non in molti sanno che lo è anche di quella umbra. Solitamente si prepara con le costarelle, che vengono lasciate a marinare per circa una mezzora in aglio, rosmarino e olio, per poi essere cotte sulla brace. Il piatto va servito molto caldo, da qui l’origine del nome.
Cacciagione
In generale la caccia è uno sport molto apprezzato e praticato in tutto il territorio umbro per cui trovare cacciagione sulle tavole degli umbri è molto facile. I tipi di selvaggina che si ritrovano nella tradizione culinaria sono tantissimi, ma di sicuro fra i più comuni ci sono: – il cinghiale, utilizzato per cucinare sia i primi che secondi piatti, ma anche per la produzione di salumi e salsicce; – il cervo, utilizzato per primi, secondi e insaccati; – faraona, molto diffusa, mangiata principalmente accompagnata da un crostino con paté fatto dalle sue interiora; – il fagiano ispira molti secondi piatti e antipasti, ma principalmente viene preparto arrosto e in umido; – uccelli più piccoli, come tordi e quaglie sono la preda più abbattuta dai cacciatori e vengono cucinati principalmente arrosto; – piccioni e palombe preparati in umido o al forno, solitamente il piccione viene riempito con un polpettone.
Ciaramicola
La Ciaramicola è un dolce tipico umbro, soprattutto della provincia di Perugia, preparato nel periodo pasquale. Ha la forma di un ciambellone, ma colpisce subito perché è tutto colorato. Si presenta infatti con un impasto rosso chiaro, ricoperto da una nuvola bianca su cui poggiano tanti puntini colorati. L’impasto è di farina, uova, zucchero, un pizzico di sale e lievito, ma il colore viene dato dall’alchemes. La nuvola invece è semplicemente l’albume montato a neve dove vengono posti dei confettini colorati. Bello, colorato, divertente ma soprattutto buonissimo. La ciaramicola ha anche un significato e vuole rappresentare la città di Perugia e tutti i suoi rioni (la versione tradizionale avrebbe cinque montagnole di albume montato), mentre i colori vogliono ricordare proprio quelli della città, cioè bianco e rosso.
Strufoli
Gli strufoli sono un dolce pasquale tutto umbro. Da non confondere con la versione napoletana, che di simile ha solo il nome. Gli strufoli umbri vengono preparati nel periodo di carnevale, con un impasto di uova, farina, zucchero, lievito, rum, scorza di limone, olio d’oliva e latte. L’impasto viene raccolto su un cucchiaio e gettato in olio bollente per essere fritto. Acquisisce subito una forma sferica irregolare e quando è pronto si presenta croccante all’esterno, ma soffice all’interno. Dopo aver fritto una serie di strufoli, questi vengono sommersi da una pioggia di miele che viene riscaldato e montato. Di una semplicità disarmante, ma di una bontà unica. Non c’è umbro che non ne mangi a carnevale.
Arvoltolo
L’arvoltolo è un prodotto tipico del perugino, non lo si può definire né salato, né dolce, perché di fatto può essere sia l’uno che l’altro. Nel primo caso a cottura terminata va aggiunto il sale, nel secondo caso lo zucchero. L’impasto è un composto di farina e olio, al quale viene data la forma di un disco dal diametro di circa 15-20 cm. Viene fritto in olio bollente e servito caldo o freddo. Apprezzatissimo e diffusissimo in tutto il territorio, il nome deriva dalla parola rivoltare che in dialetto locale si dice “arvoltare”, proprio per la necessità di essere girato alcune volte in fase di cottura.
Torciglione
Il torciglione è un dolce umbro, tipicamente del periodo natalizio. Viene fatto con un impasto di mandorle, zucchero e albume, per poi essere disposto in una curiosa forma, quella di un serpente con la lingua di fuori. Gli occhi solitamente vengono fatti con chicchi di caffè e la lingua con una mandorla o un confetto, questo dipende molto dalla creatività di chi lo fa. Questo dolce ha un forte significato simbolico, sembra infatti che le sue origini siano da individuare addirittura nel medioevo o forse prima, in quanto il serpente umbro, che in realtà simboleggia l’anguilla del Trasimeno, era simbolo pagano di rigenerazione e rinascita. Esiste anche una piccola leggenda che ne ricostruisce l’origine, sembrerebbe infatti che fu preparato la prima volta dalle monache dell’Isola maggiore del Trasimeno per alcuni emissari papali che, non avendo nessun pesce a disposizione, decisero di utilizzare ciò che avevano in dispensa, dandogli la forma di un’anguilla, chiamandola proprio “anguilla del lago”.
Imbrecciata
L’imbrecciata in Umbria si usa per definire la zuppa di legumi, che deve questo nome proprio dal suo aspetto, simile alla ghiaia. La zuppa viene solitamente fatta con fagioli borlotti e cannellini, ceci, lenticchie, orzo, farro, patate, profumata con carote, sedano, cipolla, cotenna, brodo e olio extra vergine d’oliva. Come facilmente intuibile le varianti sono tante, anche nelle dosi, ma questo prodotto rimane comunque un simbolo di questi territori, così adatti alla crescita di cereali e legumi.
