El haba Cottora
Es un tipo particular de judía que crece en los municipios de Guardea y Amelia, en la provincia de Terni. La característica principal es poder cocinarla rápida y minuciosamente, sin necesidad de tener que decorticarla. Parecería que estas cualidades vienen dadas por la tierra de producción, casi desprovista de caliza activa, pero no sólo es eso: al parecer, la semilla de la planta ha sido seleccionada por las familias locales a lo largo de las décadas, para identificar el tipo más adecuado para el territorio. La cosecha tiene lugar en julio, cuando la plantaya está seca se erradica del suelo. La preparación generalmente requiere cocción por ebullición y reposo de hasta veinticuatro horas, para seleccionar y descartar los granos que aún están duros.
Los higos Girotti
Los higos Girotti son una especialidad de Amerino. Se trata de higos secos rellenos de frutos secos y chocolate. Deben este nombre a la familia del mismo nombre, que los prepara desde 1830 y ha contribuido a aumentar su fama. Mucho más antiguos, sin embargo, parecen ser los orígenes. Se dice que los higossecos de Amelia eran tan deliciosos que con frecuencia estaban presentes en las mesas de los papas.
La Rocciata
La Rocciata es un producto típico de las zonas de Asís y Foligno, incluyendo las montañas adyacentes. Parece tener orígenes muy antiguos, que probablemente se remontan a la civilización de los umbros, como lo demuestran algunas citas de un producto aparentemente muy similar en las «tablas de Gubbio» (hacia el siglo III a.C.).
La Rocciata se compone de una fina pasta de hojaldre que contiene manzanas, variantes de frutos secos, aceite de oliva y azúcar. Se permiten versiones con adición de mermelada, cacao, canela o alchermes.
En algunas zonas de Umbría se conoce como «ntorta» o como «attort» y puede tener variaciones de algunos ingredientes.
Espelta
Además de la espelta de Monteleone di Spoleto, galardonada con el reconocimiento oficial DOP, todo el territorio de Umbría se presta al cultivo de este cereal. De hecho, los romanosya lo habían cultivado en Umbría en el siglo II a.C. Hoy en día la espelta es un producto que se encuentra a menudo en las mesas de Umbría, utilizado para producir harina, pasta y pasteles, pero especialmente para la preparación de sopas o la famosa ensalada de espelta, con frecuencia presentadaentre los aperitivos de la cocina tradicional.
Miel
La apicultura es una actividad fuertemente arraigada en la tradición campesina de Umbría. Los orígenes son antiquísimos. Ya los umbros y etruscos producían mucha miel en estas zonas, con técnicas adoptadas y perfeccionadas incluso por los romanos. Las variedades más comunes son Acacia y Castaño, pero es el Millefiori más característico de la región, con cualidades muy apreciadas también por expertos en la materia.
Trufa
Como es bien sabido, la trufa forma parte del género de las setas, de la familia de las tuberáceas. Crece espontáneamente bajo árboles específicos, en la mayoría de los casos robles y encinas. Tiene la reputación de ser un producto particularmente delicioso, pero a un alto costo, dependiendo del tipo de trufa que se compre.
En el mundo antiguo su origen se explicaba de las maneras más variadas. Se creía que nació de una combinación de agua, calor y rayos, y que incluso la primera trufa nació de un rayo de Júpiter, arrojado cerca de un roble. En el Renacimiento fue un médico de Umbría, Alfonso Ceccarelli, quien explicó en un volumen, Opusculus de Tuberis (1564), orígenes, anécdotas y propiedades.
La trufa existe en diferentes calidades que difieren en forma, tamaño y propiedades organolépticas. Partiendo de la más preciada tenemos la trufa blanca, la trufa negra, la trufa moscatel, la trufa de verano (o scorzone), la trufa ganchuda y el bianchetto (hay otras especies menores, en algunos casos ni siquiera comercializables).
El territorio de Umbría se presta a la maduración de todo tipo de trufas comestibles. La trufa blanca, por ejemplo, goza de una excelente producción en estas tierras, pero es en la preciosa trufa negra, llamada Nero di Norcia, donde el territorio expresa en su máxima expresión todas sus cualidades. El suelo calcáreo y arcilloso, rico en hayas, castaños, robles y encinas, favorece especialmente el crecimiento de este tipo de trufa y hace que la región sea la más rentable en la producción de este tipo de trufa. La Trufa Negra de Norcia, además de ser famosa por su fuerte sabor, es especialmente conocida por ser la único tipo que mantiene sus propiedades organolépticas incluso en la cocina, permitiendo así su uso en diversas recetas, hoy en día piedra angular de la tradición culinaria local.
Muy común en Umbría es también la trufa de verano, o scorzone, que se utiliza en varias recetas, pero especialmente para la producción de salsas y la condimentación de salchichas.
Porchetta Umbra
La porchetta es un plato típico de todo el centro de Italia, pero la umbra es claramente diferente de la versión clásica, por su condimentación, métodos y tiempos de cocción, lo que la convierte en un producto en sí mismo, identificable como «Porchetta Umbra».
La porchetta se produce más o menos en todo el territorio de Umbría, aunque entre las realidades locales se pueden encontrar fuertes elementos distintivos. Generalmente consiste en cocinar un cerdo entero, que primero se prepara abriéndolo en canal, vaciándolo de las vísceras que se cuecen por separado y luego se reinsertan, se sazona con sal, pimienta, ajo e hinojo silvestre (a veces otras especias), se cierra, se ata alrededor de un palo y se coloca en el horno (tradicionalmente de leña) durante 6-8 horas. Durante la cocción, el «porchettaro» recoge la grasa que se libera (llamada «ntocco») en una bandeja para hornear y la coloca encima de la carne de cerdo que sigue cocinándose. Este proceso ayuda a dar un aspecto crujiente a la corteza («crosta»).
En Umbría se puede encontrar carne de cerdo en casi todas partes. Desde vendedores ambulantes, a festivales, a pequeños carniceros o comida local. Su particularidad y sabor han sido apreciadas no sólo por críticos y periodistas con artículos y programas de dimensión nacional, sino también por periódicos internacionales. El New York Times, por ejemplo, ha dedicado dos veces espacio a la porchetta umbra. La primera vez, insertándolo entre los » platosobligatorios» (must eat dishes) en un artículo del mismo nombre en el que se habla del cochinillo de Umbría y de cómo este se celebra en la fiesta «Porchettiamo» que tiene lugar en San Terenziano y que reúne a la mayoría de los productores regionales de cochinillo (incluso al otro lado de la frontera regional) en una magnífica fiesta de sabor y gusto.
En la opinión ampliamente compartida por los umbros cuando se habla de la porchetta siempre se asocia con el nombre de Constano. Un pequeño pueblo del municipio de Bastia Umbra conocido en todo el territorio como sede de la famosa «sagra della porchetta» (fiesta del cochinillo). Diez días de fiesta donde se ofrecen platos típicos de la zona, pero sobre todo donde se ofrece porchetta, condimentada y cocinada siguiendo estrictamente las normas impuestas por la cultura del lugar. Es precisamente en Costano, de hecho, donde en algunos casos se produce la variante «con hueso», es decir, cochinillo sin deshuesar. La fiesta de esta pequeña ciudad es sin embargo sólo la consecuencia de una fuerte y arraigada cultura «porchettara», que la hizo famosa en toda Umbría y más allá.
La cebolla de Cannara
El cultivo de la cebolla en Cannara, municipio de la zona de Assisano, tiene orígenes muy antiguos y se ve favorecido sobre todo por la conformación del suelo de la zona. Aún hoy, la producción local de las cebollas sigue estando en manos de las empresas familiares y la recolección se realiza principalmente de forma manual.
Después de la plantación en febrero, cuando las plantas alcanzan la altura de unos 5 o 10 cm, normalmente en julio, se procede a la recolección que consiste en extraer el bulbo y recoger los racimos atados con hilo, que se dejan en el suelo unidos entre sí, evitando la exposición directa a la luz solar. Esta fase permite la maduración final del bulbo y el secado del tallo. Después de unos 20 días, los ramos se recogen y se cuelgan. Uno de los famosos métodos de envasado de las cebollas es la formación de la trenza, aprovechando el tallo seco de la propia planta.
La cebolla de Cannara se cultiva normalmente en 3 variantes: roja, dorada y borretana.
En toda Umbría la palabra Cannara siempre se asocia a las cebollas, no tanto por la gran producción en la zona, sino por la «fiesta de la cebolla» que se celebra cada año en septiembre en el centro histórico del pueblo. Una fiesta de unos diez días de duración, que se desarrolla entre los callejones del pueblo llenándolos de gente, olores y colores. El protagonista es la cebolla y la fama de este festival es bien merecida. Se diferencia de los demás porque el menú propuesto por las tabernas (puestos culinarios que se abren para la ocasión, dirigidos porgente de ese barrio en particular) está casi totalmente basado en cebolla. Variantes de parmesano, fritos, primeros platos, platos fuertes de carne, tortillas e incluso postres, todo ello estrictamente preparado con cebolla. Si te encuentras en Umbría en septiembre, es sin duda un evento que no debes perderte.
Potato De.Co. de Pietralunga
La patata blanca de Pietralunga ha sido certificada con De.Co. (Denominación Municipal de Origen), reconociéndola como un producto típico del municipio. La patata Pietralunga se ha ganado el reconocimiento gracias a las propiedades que adquiere por los suelos locales, ricos en potasio y bien drenados, situados sobre todo a más de 500 metros de altitudsobre el nivel del mar. Al ser muy harinosa, este tipo de patata es especialmente adecuado para la preparación de ñoquis.
Azafrán
El azafrán es una especia que se extrae de la flor homónima procedente de Asia, probablemente de la India. Utilizado principalmente para pintar y colorear, fue importado por los españoles, y encontró enEuropa, especialmente en Italia, varios territorios aptos para el cultivo de su flor.
En Umbría parece haber llegado en torno al siglo XIII, como lo demuestran algunos documentos de la época. Hoy en día se produceprincipalmente en las zonas de Città della Pieve, Cascia, Gubbio y Spoleto.
Quizás la tradición más antigua se atribuye a Città della Pieve, donde la evidencia más antigua se ha encontrado ya alrededor de 1279. Cascia también presumía de un cultivo muy extendido entre los siglos XIII y XV. Para proteger este cultivo y sus tradiciones, se han creado varias asociaciones que permiten asistir a la cosechaa quienes así lo deseen.
Torta al testo o Crescia
Si tuviéramos que encontrar un símbolo de la tradición culinaria de Umbría, o encontrar el producto más representativo, éste sería sin duda la torta al testo. Se trata de un producto muyapreciado por todos los umbrianos. En algunas zonas, como el eugubino y en los Apeninos hacia la frontera de las Marcas, se le llama crescia. En otros, como en la zona de Città di Castello, ciaccia. Sin embargo, es conocida en todo el territorio como Torta al Testo.
La receta para la preparación es conservada por cada familia de Umbría y puede tener algunas variaciones, pero se reconoce inmediatamente: puede parecer una focaccia, pero es más compacta. Puede parecer una piadina, pero es más suave y gruesa. Tiene orígenes antiguos en el territorio, ya atribuibles a la época romana, donde esta mezcla de harina y agua se cocinaba sobre una losa de ladrillo (como un azulejo) llamada precisamente «testum» y se calentaba sobre brasas. Hasta la fecha, la palabra «testo» se refiere a un molde de hierro fundido plano y circular que se utiliza para hornear la versión tradicional de la harina, el agua y la masa salada. Se cocina con carbón caliente. En algunas casas se añade manteca de cerdo, en otras se pueden añadir huevos. Todas las variantes deben ser probadas.
Se puede comer como un simple pan o rellena con cualquier tipo de salchicha o carne, pero las combinaciones de la tradición Umbría son generalmente con: jamón, hierba cocida (normalmente una mezcla de achicoria y espinacas) y salchichas asadas, sólo salchichas, stracchino y rúcula, salami, ciauscolo porchetta. Tambiénse sirve como acompañamientoa la coratela (vísceras con verduras).
Ciauscolo
Es un producto muy conocido, principalmente de la zona de los Apeninos de Umbría y de las Marcas. En la parte de Umbría, el municipio de Colfiorito es el más interesante en este contexto. Se trata de un embutido fresco, similar a un salchichón, tal vez de origen lombardo, que en la tradición permaneció ligado a la cultura rural y nunca fue realmente tratado por los grandes minoristas. Normalmente se usa para rellenar la torta al testo o para poner sobre pan tostado. En cualquier caso es una explosión de sabor que no hay que perderse.
El haba de Cave
Cave es una aldea muy pequeña en el municipio de Foligno, con unos 400 habitantes. Es en este pueblo donde se produce un grano que se compone de dos variedades, la «amarilla» y la «verde», ambas muy raras.
La producción actual es muy reducida en comparación con el pasado, también debido a la baja rentabilidad del sector, lo que hace que este tipo de haba sea una rareza.
El cultivo se realiza de forma natural y las propiedades del suelo le dan a la alubia un sabor literalmente único, con notas aromáticas intensas y sabores fuertes.
Apio Negro de Trevi
Desde la antigüedad, este tipo de apio se cultiva en el territorio de Trevi, a lo largo de las tierras favorables por las que discurre el río Clitunno. Hoy en día el cultivo se realiza siguiendo un proceso rígido que impone la tradición, de la que los agricultores locales son orgullosos guardianes.
La producción actual ha disminuido drásticamente en comparación con el pasado, debido principalmente a la llegada del apio americano, a la misma vez haciendo que el apio negro sea raro y apreciado. El nombre proviene del hecho de que, si se deja crecer sin enterrar, esta planta adquiere un color verde oscuro, pero el proceso actual interrumpe la pigmentaciónparticular. Los tallos son más largos que los del apio clásico y pueden llegar a más de un metro, pero el signo más distintivo es la ausencia total de los molestos hilos que suelen tener el apio clásico. Cada año en Trevi se puede degustar una serie de platos basados en el apio durante la fiesta del pueblo.
Licor de vino tinto y cerezas ácidas
En algunas zonas de Umbría se produce este licor a base de vino tinto y cerezas ácidas. Las zonas de producción más famosas son Pietralunga y Orvieto.
Torta de Pascua
La torta de Pascua es un producto muy extendido en toda la región. Como su nombre indica, se produce exclusivamente durante la época de Pascua y es muy apreciada por todos los umbros que, siguiendo sus costumbres, comensiempre algunos trozos en esos días. En muchas zonas de la comarca, además, la tradición exige que en la mañana del domingo santo se tome un sabroso desayuno a base de embutidos, casi siempre capicola de Umbría, huevos duros, vino y, cómo no, torta de Pascua.
La preparación se realiza mezclando harina, agua, aceite, huevos y levadura con una selección de quesos (tradicionalmente queso parmesano, queso pecorino y gruyère). El resultado es un delicioso pastel con una forma similar a la de un panettone.
Lumachella
Típico de Orvieto, la lumachella es un producto horneado, que se puede comer caliente o frío. Son pequeñas láminas hechas con harina, agua, manteca de cerdo, aceite, queso de oveja, pimienta y cubos de tocino. La forma que se le da da origen a su nombre lumachella (lumaca significa caracol en italiano), siendo pequeñas tiras que se enrollan para formar una especie de caracol.
Groppone de Ficulle
El groppone de Ficulle es un salami típico del pueblo que le da su nombre: Ficulle. Se elabora utilizando el solomillo del cerdo, principalmente de la raza Cinta Senese.
La preparación suele tener lugar 24 ó 48 horas después de la matanza. Luego se frota con un poco de especias empapadas en vino tinto. Luego se espolvorea con pimienta y se cubre completamente con sal. Después de unos días, el Groppone se masajea con una mezcla de
agua y vino, luego se cubre con manteca de cerdo y pimienta y se deja madurar durante unos diez o doce meses
La pera de Monteleone
Esta pera en particular proviene de un árbol rústico y fuerte, es de tamaño mediano, con un peso que oscila entre 140 y 160 gr., posee una forma cónica y piel amarillenta, es lisa pero teñida con pequeños puntos de color óxido.
Está muy extendida en todo el territorio de Orvieto, pero parece provenir de Monteleone, como también se afirma en un testimonio documental escrito por Castore Durante da Gualdo.
Es muy pulposa y calórico, por lo tanto ideal para la preparación de dulces. Y de hecho,libera un sabor especialmente intenso después de la cocción.
Torcolo de San Costanzo
El orcolo de San Costanzo es una receta de confitería tradicional de Perugia. El nombre «torcolo» en la provincia de Perugia suele indicar un rosco que se puede hacer en diferentes variaciones. De hecho, podría considerarse un sinónimo de rosco. La variante, en este caso dedicada a S. Costanzo, uno de los patronos de Perugia, se prepara con una mezcla de harina, agua, azúcar, aceite y mantequilla, a la que se añaden pasas, fruta confitada, piñones y algunas semillas de anís. Tiene forma de rosca rústica. Es un pastel muy popular en la zona y se puede encontrar durante las fiestas del pueblo o en las casas de Perugia en la época de San Costanzo, que se celebra el 29 de enero. No obstante, está fácilmente disponible durante todo el año.
Los orígenes parecen remontarse al siglo XVI, cuando los panaderos producían grandes cantidades para distribuirlo gratuitamente a la población, en lo que se convirtió en una especie de competición culinaria.
Pinoccate
Las Pinoccate son un postre típico de la región, pero más ligado a la tradición del territorio provincial perusino.
Es un dulce que se consume estrictamente durante el periodo navideño y tiene forma de pequeños rombos, de unos 5-6 cm de largo cada uno. Tradicionalmente se prepara sobre una losa de mármol, donde se coloca la mezcla de azúcar diluida con agua y piñones hervidos, y corteza de limón rallada. La masa se forma con un cuchillo para darle forma de rombo, quese obtiene en el punto de enfriamiento de la masa. Los hay de dos tipos: blancos y negros. A la masa se le añade el cacao para preparar el segundo tipo.
Pan Caciato O Pan Nociato
El Pan caciato, o pan nociato, es un producto típico conocido en toda Umbría, pero particularmente famoso en Todi y Perugia. Son pequeños panes hechos de una mezcla de agua, harina y aceite, a los que se añade queso de oveja, nueces y pimienta. Algunas variantes también incluyen pasas.
Brustengolo
Quizás sea uno de los dulces más tradicionales de la ciudad de Perugia. Es una torta hecha de harina de maíz y frutos secos, generalmente rectangular o redonda, de color típico dado por la masa de harina de maíz, a la que se añaden los piñones, pasas y en algunos casos incluso higos secos.
Latradición también en este caso, como sugiere la elección de los ingredientes, es la tradición campesina. De hecho, se pretendía que fuera una solución dulce para las familias pobres en las estaciones frías. Con el tiempo, el pastel se ha vuelto muy apreciado y conocido.
Pammelati
Son dulces típicos de la época navideña, de forma redondeada pero alargada, como el supplì. Se hacen con pan rallado, miel, cáscara de naranja y nueces. Revuelva todo al fuego en una olla, luego se trabaja en una olla demármol para darle la forma deseada. El territorio de origen es el Torgiano y Deruta.
La Crescionda
La crescionda es un dulce típico de la tradición de Spoleto en la época de carnaval, pero incluso en este caso hay algunas variaciones.
La forma es circular y se prepara con una masa de amaretti batidos, leche, licor de amaretto, chocolate negro, cáscara de limón, azúcar y un poco de harina. El resultado es un postre particular pero muy bueno.
Los orígenes se remontan a la Edad Media, pero la receta original ha sido prácticamente cambiada. Inicialmente, el caldo de pollo o el queso también se utilizaban para darle un sabor agridulce. En la época contemporánea, sin embargo, preferimos movernos en una dirección exclusivamente dulce.
Pan de Strettura
El mismo horno, la misma receta, el mismo método de cocción y la misma masa madre son los requisitos que hacen del pan Strettura uno de los productos más populares de la región. La tradición se remonta a este pequeño horno desde 1870, el día de su apertura. En este lugar, en el pueblo que da nombre al pan, Strettura, el pan se hace literalmente como antiguamente. El horno de leñarespeta el proceso y los tiempos desde hace más de un siglo, y la ausencia de sal coloca al pan, incluso idealmente, en el centro de la tradición regional, según la cual el pan se produce estrictamente soso, tal vez como un legado del impuesto sobre la sal impuesto por el Papa Pablo III o porque es adecuado para acompañar a los diversos productos del territorio ya muy sabrosos. Tal vez por ambas razones.
Pan pepato
El panpepato es un dulce tradicional de Terni, de forma circular y textura compacta. Seprepara con frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pasas) añadidos a una mezcla de chocolate, canela, nuez moscada, café, harina, miel ymosto cocido.
Se dice que sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando, con la llegada de las especias de Asia, también se importó un plato muy similar a lo que hoy es el pan de jengibre. La tradición de Terni (que sin embargo encuentra parientes similares en los sieneses), sin embargo, la ha modificado enriqueciéndola con productos del territorio, como nueces, cítricos y mosto cocido.
La salsa Ghiotta de Terni
Es una salsa muy utilizada en Terni para acompañar y sazonar platos de carne, especialmente de caza. La preparación es bastante sencilla y nos deja adivinar que la razón por la que se hizo fue exclusivamente para no desperdiciar nada del animal. Se recoge la grasa que se escurre durante la cocción y se añade tocino, aceite, vino, vinagre, alcaparras, romero, anchoas, cebolla, ajo, salvia, bayas de enebro o clavo y zumo de limón.
Corallina
La corallina es un salami típico de Umbría, especialmente del sur de Umbría. Pertenece a una antigua tradición campesina y se prepara seleccionando la carne magra de cerdo, moliéndola para obtener una pasta muy fina, con la adición de cubitos de grasa. En algunos casos se ahuma, pero en general los condimentos respetan la tradición de Umbría. Originalmente preparado por los carniceros principalmente para el consumo en Semana Santa, hoy en día ha tenido éxito gracias a la venta a través de la gran distribución.
Ciriole alla Ternana
La Ciriole alla ternana es una pasta tradicional de Terni, que proviene de la cultura pobre. Preparado simplemente con harina y agua, tiene una forma alargada, como los espaguetis, pero mucho más gruesaa.
Habichuela del Trasimeno
La habichuela de Trasimeno es una alubia particularmente pequeña, que crece en la tierra alrededor del lago Trasimeno. Puede tener diferentes colores, desde crema decafé hasta manchado.
Hoy en día la producción es muy reducida en comparación con el pasado, debido a la despoblación de esos territorios, pero también sobre todo por la laboriosidad de la cosecha que se hace estrictamente a mano.
Hasta la fecha, los productores son pocos, pero claramente resistentes. Se han unido en una asociación para promocionar y comercializar el producto. Cada año en Castiglione del Lago se organiza la fiesta de las habichuelas del Trasimeno donde se pueden degustar diversas recetas elaboradas con este producto.
Brócoli del Trasimeno
El suelo arenoso alrededor del lago Trasimeno, arenoso y particularmente rico en nutrientes, favorece el crecimiento de diversas hortalizas, algunas de las cuales obtienen y desarrollan características únicas. Uno de ellos es el brócoli del Trasimeno, que sufre un lento declive en el interés por el cultivo, por lo que corre el riesgo de extinción, pero sigue siendo una hortaliza muy popular, gracias a su particular sabor con delicadas notas amargas.
Umbricelli
Los Umbricelli son un tipo de pasta típica de la Umbra, preparada con una mezcla de harina y agua. Se le da una forma alargada, como los espaguetis gruesos, y a menudo se combinan con salsas locales, como la de trufa, el jabalí u otros animales de caza.
Strangozzi
Los Strangozzi son sin duda el tipo más común y conocido de pasta Umbría en la región. Son similares a los Umbricelli o Ciriole, en el sentido de que se preparanúnicamente con una mezcla de harina y agua, con una forma alargada como los espaguetis, pero cuadrada en el perímetro. Son mucho más conocidos porque se utilizan a menudo en combinación con las trufas de Nero di Norcia. Los Strangozzi con trufas, de hecho, siguen siendo uno de los platos más apreciados e identificativos de la cocina de Umbría,porque tienen las características con las que se puede resumir la tradición culinaria regional: sencillez de preparación, respeto por la tradición y la pobreza, y el uso de ingredientes genuinos del territorio.
Macarrones dulces
Sin duda uno de los platos más singulares de la tradición de Umbría son los macarrones dulces. No, no lo has leído mal, es sólo un plato de pasta, generalmente tagliatelle, que en lugar de ser sazonados con salsas saladas, son sazonados con una masa («salsa») hecha de nueces, miel, pan rallado y cacao en polvo. También en este caso hay algunas variaciones, como con licor alchemes o canela, pero el buen sabor sigue siendo el mismo. Definitivamente algo que tienes que probar.
Cordero Scottadito
El cordero Scottadito es un plato conocido como parte de la tradición del Lacio, pero no mucha gente sabe que también forma parte de la tradición de Umbría. Normalmente se prepara con las costillas, que se dejan marinar durante media hora en ajo, romero y aceite, y luego se hacen a la parrilla. El plato debe servirse muy caliente, de ahí el origen del nombre (scottadito significa «quemadedos»).
Caza
En general, la caza es un deporte muy popular y se practica en todo el territorio umbro por lo que ecnontrar carne de caza en las mesas de los umbros es muy común. Los tipos de caza que se encuentran enla tradición culinaria son muchos, pero ciertamente entre los más comunes que existen son: el jabalí, utilizado para la cocción de los primerosy segundos platos, pero también para la producción de embutidos; el venado, utilizado para primeros, segundos y embutidos; la pintada, muy común, se come principalmente acompañada de picatostes con patatas, se elabora a partirde sus entrañas; el faisán, inspira muchos segundos platos y aperitivos, pero se prepara principalmente en asado y guiso; las aves más pequeñas, como los tordos y las codornices, son las presas más comunes de los cazadores y se cocinan principalmente asadas; las palomas y pichones, preparadas en caldos u horneadas, por lo general la paloma se rellena de un pastel de carne.
Claramicola
La Ciaramicola es un postre típico de Umbría, especialmente en la provincia de Perugia, elaborado en la época de pascua. Tiene la forma de una rosquilla, pero llama inmediatamente la atención porque es colorida. De hecho, es una mezcla de color rojo claro, cubierto con una nube blanca sobre la que descansan muchos puntos de color. La masa está hecha de harina, huevos, azúcar, una pizca de sal y levadura, pero el color viene dado por el licor alchemes. La nube, en cambio, es simplemente la clara de huevo montada a punto de merengue, donde se colocan las virutas de colores. Hermosa, colorida, divertida pero sobre todo deliciosa. La ciaramicola también tiene un significado y quiere representar a la ciudad de Perugia y a todos sus barrios (la versión tradicional tendría cinco montículos de clara de huevo montada), mientras que los colores quieren recordar los de la ciudad, es decir, blanco y rojo.
Strufoli
El Strufoli es un postre de Pascua totalmente umbro. No lo confundas con la versión napolitana, con la cual sólo comparte el nombre. Los strufoli de Umbría se preparan en carnaval, con una mezcla de huevos, harina, azúcar, levadura, ron, cáscara de limón, aceite de oliva y leche. La mezcla se recoge en una cuchara y se vierte en aceite hirviendo para freírla. Inmediatamente adquiereuna forma esférica irregular y cuando está listo se presenta crujiente por fuera, pero suave por dentro. Después de freír una serie de strufoli, estos se sumergen en una lluvia de miel que es calentada y montada. Simples, pero de un sabor único. No hay umbro que no los coma en carnaval.
Arvoltolo
El arvoltolo es un producto típico de Perugia, no se puede definir ni como salado, ni como dulce, porque de hecho puede ser tanto lo uno como lo otro. En el primer caso, una vez terminada la cocción, hay que añadir sal y en el segundo, azúcar. La masa es una mezcla de harina y aceite, a la que se le da la forma de un disco con un diámetro de unos 15-20 cm. Se fríe en aceite hirviendo y se sirve caliente o frío.
Muy apreciado y extendido por todo el territorio,el nombre proviene de la palabra «rivoltare» que en dialecto local se llama «arvoltare», precisamente por la necesidad de girar varias veces durante la cocción.
Torciglione
La torciglione es un postre de Umbría, típico de la época navideña. Se elabora con una mezcla de almendras, azúcar y clara de huevo, y luego se coloca en una curiosa forma, la de una serpiente con la lengua hacia afuera. Los ojos suelen estar hechos con granos de café y la lengua con una almendra o una almendra azucarada, esto depende en gran medida de la creatividad de quienes lo hacen.
Este pastel tiene un fuerte significado simbólico, parece que sus orígenes se remontan incluso a la Edad Media o quizás antes, ya que la serpiente de Umbría, que simboliza la anguila del lago Trasimeno, era un símbolo pagano de regeneración y renacimiento. También hay una pequeña leyenda que reconstruye su origen, parece que fue preparada por primera vez por las monjas de la Isola Maggiore del Trasimeno para unos emisarios papales que, al no tener pescados disponibles, decidieron utilizar lo que tenían en la despensa, dándole la forma de una anguila, llamándola sólo «anguila del lago».
Imbrecciata
La imbrecciata en Umbria se utiliza para definir la sopa de legumbres, que debe su nombre a su aspecto, similar al de la grava
La sopa se suele hacer con alubias borlotti, habas, garbanzos, lentejas, cebada, espelta, patatas, zanahorias, apio, cebolla, corteza, caldo y aceite de oliva virgen extra. Como se puede adivinar, hay muchas variaciones, incluso en las proporciones, pero este producto sigue siendo un símbolo de estos territorios, tan adecuados para el cultivo de cereales y legumbres.
